Пастеризация — это прогрев продуктов до температуры не выше 100 градусов, в результате чего уничтожаются микроорганизмы. Делается это непосредственно в таре (банке) при температуре 85 — 90 градусов, где продукт будет храниться и сразу после прогрева её герметично укупоривают. Пастеризацию, в отличии от варки, применяют в целях сохранения в консервируемых фруктах возможно большего количества витаминов, которые при длительном и сильном прогревании (варке) в значительной мере теряются.
Пастеризованные фрукты хранят при температуре от 0 до 12 градусов. Но они лучше сохранятся, если будут содержать достаточно различных кислот, так как кислая среда угнетает развитие бактерий. Пастеризуя фрукты, содержащие мало кислот (черешню, груши, сладкие сорта яблок), нужно добавлять фруктовые кислоты, например, лимонную.
Чаще всего пастеризуют фруктовые соки. Отжатый и процеженный сок заливают в стеклянную банку до уровня 1,5- 2 см ниже края банки, ставят в кастрюлю с теплой водой, банку прикрывают прокипяченной металлической крышкой, доливают воду в кастрюлю так, чтобы она была на 2- 3 см ниже края банки, воду в кастрюле прогревают до 85- 90 градусов. Пол-литровые банки прогревают при этой температуре 15 минут, литровые 20, двух- и трёхлитровые 25- 30. Затем захватом под дно банки вынимают, закрывают герметично крышкой и опрокидывают вверх дном на 10- 15 минут.
Таким же образом пастеризуют целые плоды фруктов, залив их сиропом, который готовят по вкусу, растворив в кипячёной воде сахар.
Практикуется также пастеризация фруктов методом двух- или трёхкратной заливки горячим сиропом, это делается так, неперезрелые яблоки и груши разрезают на части и удаляют семенную камеру, сливы разрезают вдоль бороздки и вынимают косточку. Готовят сироп: на 2 литра воды 600- 700 г сахара. Вымытую банку прогревают минут 5, опрокинув её на кипящий чайник. Продуктами заполняют банку, заливая доверху кипящим сиропом, и, прикрыв прокипячённой в чайнике горячей крышкой, а сверху полотенцем выдерживают так 3- 4 минуты. Затем крышку снимают и снова кладут в кипяток, сироп сливают , доводят до кипения и вторично им заливают фрукты. Банку закрывают крышкой, закатывают и опрокидывают на 15- 20 минут. Если готовят несколько банок, то после слива сиропа из банки её заливают сразу же кипящим сиропом и прикрывают другой пастеризованной крышкой, а прежние используют для очередной банки.
Подготовленные таким способом фрукты и соки хранят в погребе (подвале). Для хранения в комнате, где температура значительно выше, заливку делают трижды.
