Для варки варенья впрок берут неперезрелые плоды. Из перезрелых готовят блюда, которые потребляют сразу. Варить лучше в тазу или низкой кастрюле из алюминия, нержавеющей стали или меди. При непрерывной длительной варке плоды морщатся, становятся жесткими и внешний вид варенья ухудшается. Поэтому варят его в несколько приемов, каждый раз доводя массу до кипения, и, прокипятив 2- 3 минуты, настаивают от 2- 3 до 5- 10 часов (на ночь).
Сироп готовят из сахара и воды (для каждого вида фруктов пропорция будет указана в рецептах). Сахар высыпают в горячую воду и варят до полного растворения его. Частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, остальной добавляют после каждой варки. Перед снятием с огня при последней варке дают варенью сильно закипеть, потом, когда фрукты осядут, снимают пенку шумовкой.
Готовность варенья определяется по следующим признакам: к концу варки пена собирается в центре таза и не расходится по краям, плоды не всплывают, а равномерно расположены в сиропе и полупрозрачны на вид, капля сиропа на блюдце не расплывается, сироп между пальцами при быстром разжимании липкий и растягивается в нитку.
Варенье раскладывают в прогретые сухие стеклянные банки и закрывают для длительного хранения герметично металлическими крышками, а если их нет – полиэтиленовыми. Хранят варенье при комнатной температуре. В холодном месте с температурой ниже 10 градусов оно засахарится. Закрытое полиэтиленовой крышкой варенье может забродить только тогда, когда оно не доварено. Его сразу же надо прокипятить 5-10 минут, добавив по 100г. сахара на каждый килограмм массы.
Чтобы получить варенье для украшения кондитерских изделий с полупрозрачными, стекловидными фруктами, их, в отличие от обыкновенного варенья, варят значительно дольше, дольше дают выстаиваться в сиропе и увеличивают число циклов — варка-выстаивание.