Стерилизация- при этом способе консервируемые фрукты прогревают до 100- 140 градусов, в результате чего хранение может быть длительным даже при комнатной температуре. Стерилизация может проводиться двумя способами.
Первый способ. Как и при пастеризации, фрукты прогревают в банке, но вода в кастрюле должна слабо кипеть. Длительность прогрева, считая с начала закипания, та же, что и для пастеризации: пол- литровых банок- 15 минут, литровых- 20, двух- и трёхлитровых 25- 30. Разница между пастеризацией и стерилизацией заключается только в температуре прогрева- при стерилизации она выше.
Второй способ. Он состоит в том, что продукт (компот, сок, полу-варенье) сначала варят в кастрюле, потом сразу же в горячем состоянии разливают в заранее приготовленные и сильно прогретые над кипящей водой стеклянные банки. Прикрыв стерилизованной металлической крышкой. Банки герметически закупоривают и опрокидывают на 15- 20 минут.
При пастеризации и стерилизации содержание сахара в сиропе составляет примерно: для винограда, груши, черешни — 30, яблок— 35, айвы, абрикосов, персиков— 40, слив— 30- 50, вишен— 60%.
Компоты. Компот из яблок и груш. На 1 кг плодов берут 1,5 стакана сахара и 1 литр воды. Плоды разрезают на части, удаляя сердцевину. В кастрюлю наливают воду, подогревают до кипения, растворяют сахар, кладут нарезанные плоды и варят от 2 до 15 минут (В зависимости от сорта яблок и груш) до размягчения. Разливают компот по банкам и герметично закрывают.
Компот из яблок и вишен. Соотношение плодов, сахара и воды то же. На 600 г яблок берут 400 г вишен. Вишни моют, удаляют косточки. Косточки заливают водой, проваривают, отцеживают, полученный отвар используют для приготовления компота. Нагрев, в него высыпают сахар, потом нарезанные очищенные яблоки варят до их размягчения, кладут вишни и доводят до кипения. Компот разливают по банкам и закрывают герметично. Вместо вишен можно положить в компот такое же количество слив.
Пюре, соусы, паста. Из зрелых плодов удаляют всё несъедобные части, мякоть мелко растирают на тёрке. Полученную однородную массу- пюре- стерилизуют и укупоривают. Если перед консервированием в него добавить сахар, это будет соус, а уваренное, оно превращается в пасту.
Очищенные яблоки можно сначала проварить, потом протереть на дуршлаге. Подученное пюре прокипятить, помешивая. Можно, чтобы не подгорело, добавить немного воды. В сладкие яблоки можно добавить кислых по вкусу или других или другие фрукты (смородину, рябину). Прокипячённую массу плотно закупорить в банках. Если соблюдена стерильность- продукт может храниться долго.
